境港発　プロが教える冬こそ美味しいお魚たち

日本海有数の漁獲高を誇る境港も、冬ともなればカニ一色。松葉、紅ズワイなど揚がったばかりの魚市場を埋め尽くし、一帯を絨毯でも敷き詰めたかのように赤に染め上げます。
しかししかし、よ～く調べてみると、意外や意外この時期旬を迎える地魚が多いことを発見。地元では当たり前のようにこれらの魚が食卓に上がり、お店では今の旬として黒板メニューに。オススメの品として主役を務めます。
ならばと、今回は境港のお魚のすべてを知るプロ3人に登場してもらい、ぞれぞれが今の時期ハズせない冬の旬魚をピックアップ。もちろんプロが選ぶだけに味は太鼓判！各お店へと繰り出せば、数あるメニューからこの名前を探してみることをオススメします。
“鮮度に勝るウマイもんなし！”そんな格言がハマるお魚だけに、海から揚がってすぐをパクリといける現地へと足を運べば、思わずビックリのおいしさが･･･。
そんな感動がアナタを待っています。

境港の旬ネタを取り仕切る魚市場。そんな海の男たちのなかでも、テレビ、雑誌、パンフにも登場するなど“魚市場の広告塔”として関係者からも一目置かれる存在。料理の腕前も相当なもので、過去のイベントでカニ汁300食をわずか40分で完売した経験を持つ。今回は、旬のおいしさを引き出す食べ方なども伝授。

	日本海で獲れた近海産の天然ブリは、寒くなり、身が肥える1月頃からが一番ウマイ！「寒ブリ」として、脂のノリも上々、日本海の荒波にもまれているだけに身もしまり味が濃厚です。大根と合わせる定番のブリ大根がとにかくオススメだねー。

	イワシ、アジを押しのけ境港の主力になりうる青魚の顔。大きいモノで500～600g、この時期のサバはとにかく脂肪分が多く、身の甘みにも優れているよ。皮を付けたまま3～4mmの薄さに切り、すき焼き風にして食べるのが境港流。ぜひ試してほしいねー。

	脂肪がたまり、肝が大きくなる1～2月こそがカワハギの出番。白身が淡泊な味だけに、同じ刺身でも濃厚な肝をタレのように絡めて食べるのがウマイ。もちろん鍋にしてもいけるよー。

	隠岐周辺、冬の底引き船で揚がる白身の代表格。とにかくタラの醍醐味はたっぷり詰まった白子で、その味はフグのそれにも匹敵！とにかくタラと言えば鍋。昆布ダシに、塩を少々、シンプルな食べ方が、魚を知り尽くす地元漁師の鍋スタイル。

カニ専門として50年以上の歴史を刻む「川口商店」を支える3代目は、90社からなる境港鮮魚仲買協同組合の副理事長も兼務。カニのスペシャリストであると同時に、近海で揚がる底引きの魚にも精通。的確な視野で境港の魚の流通を把握し、管理する。

	1月15日に解禁。地元で味わうことができる隠れた冬の王様がコレ。松葉ガニの脱皮したての甲羅の柔らかいカニのことで、別名「水ガニ」。松葉の半値以下で仕入れられる割に、食べ方次第では、松葉ガニを超える甘さと身のうま味に。甲羅と味噌をはずし約3～5分、その秘訣はゆで時間にあり。

	ご存じ冬の味覚の王様。解禁（11月初旬）当初に比べ、水温が下がり、身も引き締まる1月末ごろが一番おいしくじなるという話は地元の漁師じゃ当たり前のこと。持って殻が固く、重いものが上質の証し。背中にある黒い粒々の量が多いほどしっかり身が詰まっていますよ。

	2月の産卵を控え、子がたっぷり詰まったカレイは1月の主役の一つ。お腹がパンパン、子持ちの身は全体にも脂がノリ、崩れるような食感。プリプリの子の部分も格別！

魚にうるさい地元民に絶大な支持を受ける寿司処でこの道30年以上、境港の旬を知りつくす寿司職人。思わず「へぇ～」と観光客を惹きつける地魚のトリビアこそが、魚の目利きに優れ、その扱いを知る男に許される特権。もちろんネタは自らが市場で買い付け。

	島根半島沖、笠浦港などによく水揚げされ、大きさは10～15kgが主流。「メジマグロ」とも言われるこの身は、全身がほぼ霜降りという抜群の脂のノリ。私自身は、今の時期のマグロのトロよりもウマイとみなさんに薦めているよ。

	“幻”と言われるぐらいに入手困難。その身は甘く、とにかく濃厚で、白身、トロとも違った独特のうま味が印象的。4～5月の産卵を前に身が太り、500g～1kgサイズになったぐらいのものが脂がのって美味。煮付けもいいが、まずはお刺身で楽しんでほしいねー。

	一般的にはメダイと呼ばれるこの鯛。水温の低下で身が締まり、弾力のある白身が楽しめるのは冬だけの特権。淡泊な白身の表面に、白い層が覆うこの脂こそがおいしさのヒミツです。こんなに脂ののったタイに出会うことはそうないと思うよ。

	隠岐から島根半島沖で揚がる白身。6月頃が一般の旬だけど、肉と皮の間にうま味が詰まった脂の層ができる今の時期も結構イケるよ。