酒の肴にこんなウンチクはいかが？“日本酒”用語の基礎知識

酒の肴にこんなウンチクはいかが？
“日本酒”用語の基礎知識

身近にありながらなかなか説明できない日本酒の「基礎」。こちらではお酒の分類から、工程の基礎知識、よく登場する専門用語の解説などなどを大特集！たった5分の予習だけで、ちょっと自慢の知識を備えた酒通に大変身。早速今宵は、コチラの話を晩酌の肴にキュッと１杯やってみませんか？

◆純米大吟醸酒（じゅんまいだいぎんじょうしゅ）
精米歩合50％以下の白米、米麹、また水を原料とし、吟味して製造した清酒で固有の香味および色沢が特に良好なもの。精米歩合50％以下まで米を磨いた場合、「大」の字が付けられ、60％以下の場合は普通の「吟醸酒」となる。

◆大吟醸酒（だいぎんじょうしゅ）
精米歩合50％以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味および色沢が「吟醸酒」に比べ特に良好なもの。

◆純米吟醸酒（じゅんまいぎんじょうしゅ）
精米歩合60％以下の白米、米麹、また水を原料とし、吟味して製造した清酒で固有の香味および色沢が良好なもの。

◆吟醸酒（ぎんじょうしゅ）
精米歩合60％以下の白米、米麹、水、また醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味および色沢が良好なもの。使用する原料により、香りに重点をおいた「香り吟醸」と、味に重点をおいた「味吟醸」の2タイプに分けられる。

◆純米酒（じゅんまいしゅ）
米・米麹という2つだけの原料で造られたお酒。白米、米麹、および水を原料として製造した清酒で、香味および色沢が良好なもの。

◆特別本醸造酒（とくべつほんじょうぞうしゅ）
精米歩合60％以下の白米、米麹、醸造アルコール（重量は白米重量の10％以下）、水を原料とした清酒で香味および色沢が、「本醸造酒」に比べ特に良好なもの。

◆本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ）
精米歩合が70％以下の白米、米麹、醸造アルコールを原料とした清酒で、香味、色沢が良好なもの。「本仕込み」、「本造り」とも呼ばれる（※ただし「本仕込み」と銘打つ純米酒もある）

◆醸造酒（じょうぞうしゅ）
原料を発酵、糖化発酵させてそのままのもの、またはこれを濾過する程度で飲む酒類のこと。これに対するのが「蒸留酒」と呼ばれているものです。

玄米を精米した後に残った白米の割合、米の磨き（削り）具合のこと。米を精米機にかけて余分な部分を削り落とす作業を「精米」といい、どこまで削ったかの割合を「精米歩合」と言います。つまり、精米歩合70%の時は、玄米の状態に比べ30%が削られたことになり、その数値が少ないほど（70％よりも50％の方が）、一般的に高い酒と言われるのです。

デンプン質、または含糖物質を原料として醗酵させ、蒸留させた無味無臭のエチルアルコールのこと。
種類的には、米を原料として作った「ライス・アルコール」、主に砂糖キビを原料として作った「モラセス・アルコール」、麦やトウモロコシといった穀物で作った「グレン・アルコール」の3つがあります。一般的には「モラセス・アルコール」が使用されることが多い。醪（もろみ）に適量加えると、香りが高く、スッキリした味わいになり、さらに、アルコールを添加することにより、清酒の香味を劣化させる乳酸菌）の増殖を防ぐ働きもあるのです。

◆新酒（しんしゅ）
その醸造年度内（7月1日～翌6月30日）に造られた酒を、その醸造年度内の時期に、呼ぶときに用いる。一般的には、ひと夏おいてから販売する場合が多いので、仮に1月にできたお酒でも秋に売るときには「新酒」としている場合がある。
◆古酒（こしゅ）
前年度、あるいはそれより前に造られた酒。酒造年度別に分けられ、4BY（平成4年製造）、8BY（平成8年製造）というように表示される。

◆原酒（げんしゅ）
清酒として搾った後、加水をせず（アルコール分1％未満の加水調整を除く）、アルコール度数を落とさずに瓶詰めしたもの。清酒は14～16度が中心ですが、原酒は18～20度くらいと度数が高いのが特徴です。

◆生酒（なましゅ・なまざけ）
出荷までに2回（貯蔵時・瓶詰め時）の火入れ殺菌を行う「清酒」に対して、2回とも火入れを行わない酒のことをいう。搾りたて独特の新鮮な味わいと香りがあり、通常冷やして飲むことが好ましいと言われています。

◆冷やおろし（ひやおろし）
一度火入れをし、夏場の貯蔵によって熟成した「清酒」を秋の出荷時には火入れをせず、瓶詰めしたお酒のこと。古くは樽詰め時に、生の冷たいままを詰められたことから、そう呼ばれるようになりました。

◆濁り酒（にごり酒）
「清酒」と同じように醪（もろみ）を造り、これを濾さずにそのまま飲む酒、あるいは、目の粗い布などで濾した酒のことで、中には米粒や麹がそのまま入っているため白っぽくく濁っているのが特徴です。

サツマイモ、米、麦などを原料に、麹で糖化し、アルコール発酵させたものを蒸留して造りあげる日本固有の蒸留酒。
日本酒と焼酎の違いは、まずその製造方法が異なり、日本酒は醸造という方法を用い、焼酎は蒸留という方法を用います。「醸造」とは微生物の作用により、糖分をアルコール発酵させる方法で、「蒸留」とは醸造酒などアルコールを含んだ液体を加熱（蒸留）する方法です。

◆杜氏（とうじ）
酒を造る技能者の長、酒造りのトップ。その他の技術者は「蔵人」として区別する。「杜氏」は、酒造技術面に秀でているだけでなく、統率力、判断力、管理能力に優れた人格者であることが要求される。

◆頭（かしら）
杜氏と蔵人の間に位置する、杜氏の女房役。一般的には、醪（もろみ）担当主任を兼任することが多い。流派や蔵の規模によってはこのポジションがない場合もある。

◆蔵人（くらびと）
蔵元にあって、杜氏の下、酒の製造に従事する人々の総称。出稼ぎの人が多くを占め、別名「蔵子」とも呼ばれています。

明治44年に始まった新酒（その年度に造られたお酒）のコンテストで、毎年5月、業界関係者約2000名が全国から参加する日本酒業界最大のイベント。平成8年に東京から広島に開催地が変わり、平成13年からは、東広島運動公園アクアパーク体育館で開催されています。
出品点数は、全国の国税局単位で選ばれた1,000点前後で、厳格な利酒審査を実施。その中から予審を通過した約半分が入賞酒として選ばれ、さらに200～300余点の「金賞」、「銀賞」を選定。特に「金賞」は蔵元・杜氏にとって最大の名誉となっています。
蔵元にとっては自社の酒の格を上げるビックイベント。この時期はその結果に一喜一憂するのです。

◆含み香（ふくみか）
お酒を口に含んだまま、鼻からゆっくり息を抜いた時に感じる香り。

◆淡麗甘口（たんれいあまくち）
酸味と糖分、両方ともに少ないが、さっぱりしてまろやかなお酒。

◆淡麗辛口（たんれいからくち）
酸味と糖分、両方ともに少ないが、さっぱりしてキレがあるお酒。

◆キレ
口に残る後味の表現で、キレがいいとは、後味が良いことを指します。“ハネがある”、または“尻ピン（しりぴん）”などとも表現します。

◆コク
各種の味覚物質が酒の中に豊富にあり、それらがほど良く調和している状態を指します。“ごくみ”とも言います。

◆酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）
酒造りに適しているお米のこと。通常の食料米とは違い、米粒が大きく、心白（米粒の中央部の白く濁った塊）の発現率が高く、たんぱく質が少ないことなどが条件。「山田錦」（兵庫）、「五百万石」（新潟）、「雄町」（岡山）、「八反錦」（広島）をはじめ、全国に25～30種類が登録されています。
※ちなみに山陰では、「五百万石」、「玉栄」、「幸玉」、「フクノハナ」のほか、島根では、「神の舞」という品種が最近開発されました。

◆醪（もろみ）
仕込みタンク内でお米が醗酵（はっこう）している物、そのもののこと。

◆麹（こうじ）
通常は、米に麹菌を育成させた「米麹（こめこうじ）」を指す。麹の役目は、お米のデンプンをブドウ糖に変えてやることだが、この麹の出来不出来によって味は大きく左右されることになるため、麹造りは非常に重要な作業といえる。

◆槽（ふね）
醪を搾る器具。幅1.5m×奥行3m×高さ3mほどの木製の搾り器。醪を酒袋に入れてこの槽に重ねて積み、上部より圧力を加えて搾る。

◆洗米（せんまい）
精米されたお米を洗うことで、「第二の精米」と言われるほどに重要な作業。お米に付いた糠を取り、きれいにします。

◆一番搾り（いちばんしぼり）
ビールでは一般的な「一番搾り」。お酒を搾る段階には「荒走（あらばしり）」、「中取（なかとり）」、「押切（おしきり）」という3つがありますが、そのうち、「荒走」、「中取」の時に入れたお酒を「一番搾り」と呼んでいるのです。