出雲地方ではそばつゆのことを「だし」と呼ぶことが多いです。「だし」はお店により様々な作り方でそばを引き立てる役割をしています。あくまで「だし」は脇役ですのであまり香りが強く、味の濃いものではそばの香りが味わえなくなります。だしを取る材料は乾物が多く、かつお、煮干し、昆布、椎茸の戻し汁などがあり、お店によって異なります。それと、「かえし」と呼ばれる醤油、みりん、砂糖を合わせたものと混ぜ合わせて作ります。かえしを寝かせてから用いるお店やだしを冷蔵庫で何日間か寝かせて提供されるお店など、だしつくりにはお店独自の秘伝があり、易々とマスター出来るものではありません。季節毎に配合をかえることもあります。そのお店のそばに適した「だし」が一番です。

大社地方は、どうめ（うるめいわし）を用いるお店が多く、独特の甘い香りが何ともいえません。あご（とびうお）でとるお店もありますが大変高価です。

そばの太さ、ぼそぼそ感によりだしの濃さの相性があると思います。

松江地方は辛目のだしが多く、大社地方は薄め、奥出雲地方はその中間ぐらいの傾向ではないかと思います。大社地方は昔から出前をとることが多く、冠婚葬祭でお客さんをもてなすときに割子そばをよく注文します。出前をしたそばは時間が経ってから食べるので少し乾燥しているため、薄めのだしをかけてほぐしてたべるとこれもまたおつなそばとなります。この風習から薄すめのだしが好まれたのではないかと推測します。