つなぎ（小麦粉）をいれずにそば粉だけで打ったそばを生粉（きこ）打ちといいます。初心者でも何回かそば打ちをしていくうちに挑戦してみたい気持ちになるものです。良質な挽きたてのそば粉でしたら訓練すれば何とかつながります。そばの味はそば粉の割合が多いほど良く、生粉打ちが最も良いそばであると思われている人が多いようです。最近、こちらの地方でも十割そばを出すお店が多くなりました。しかし、十割そばが打てることが目的、自慢となり肝心な味、食感はどうかが二の次になっているお店があるような気がします。十割で、そば本来の味を堪能しようと思えば喉こしよりも、粗挽きの少し太めのそばを噛んで食べるのが生粉打ちの良い食べ方だと思います。

二八そばは二割のつなぎを入れるということで、口当たり、食感を良くするもので、そばの風味がけっして劣ることはありません。めん好きな方はこちらのほうがオススメです。挽きぐるみで甘皮ほか表層部分を含んで色黒くなっている出雲そばは、風味が濃いのでそば通に好まれますが、つなぎなしではまとまりにくいです。店主は季節あるいはその日の粉の状態によりつなぎの量を調整され、最良そばになるよう努力されています。

お酒にたとえるなら、米と麹だけで造り上げた濃い味の大吟醸酒が良いのか、醸造用アルコールを上手く添加し端麗な口当たりの良い酒に変身したお酒を良しとするのかは好みであることに似ていると思います。