津田かぶより津田かぶ漬。市内の知名度は漬物の方が上といわれるぐらいこの漬物、松江の特産品としてすっかり定着。その味に多くのファンを抱える逸品として知られています。
松江の「JAくにびき」の契約業者は全3社。
そのうち、今回は昔ながらの製法を受け継ぐ名店「伊原食品」にお邪魔し、その味のヒミツをお話いただきました。

今回の案内人
伊原食品　古川清人さん

若干35歳にしてすでにキャリア18年。
漬物作りのすべてを託される若き匠にその苦労、そして味のヒミツを直撃。様々なお話をお聞きすることができました。

「漬物作りで私たちが気をつけることは3つ。それは先代からの昔ながらのやり方。これだけは徹底しているんです」
その3つとは、「干す」、「選ぶ」、「漬ける」だとか。
もちろん基本ではありますが、実はその方法に大きなこだわりがあると言います。
それぞれの工程についてさらに古川さんにお聞きしました。

その味を支える3つの技！




その1. 「干す」
まず津田かぶが長年の信頼で結ばれた契約農家から運ばれます。私たちの工場は宍道湖の畔にあり、多少の塩分を含む風が吹くことから乾燥に最適。なので、通常なら農家の方がはで干しをしたあと素材を運んでくるのですが、コチラでは収穫してすぐのものを持ち込む農家の方も。それは湖に面した場所に「はで場」を作り、ココで私がいいと判断するまでしっかりとはで干しができるから。実際通常の数倍早く干す作業が終わるので効率もいい。もちろん農家の方の干しが少し足りないと感じた場合もココでもう一度はで干しを行ないます。なぜそこまで干しにこだわるのか？それは漬物パリッとした食感はこの「干す」という作業が決まるから。そして干すことにより水分を減らし、うま味の元となる乳酸菌の発酵を促す効果もあるからなんです。




その2. 「選ぶ」
はで干ししたものがすべて商品になる訳ではありません。この中から私たちの商品にふさわしいと判断する素材のみを選別。この作業、実は一度だけではありません。はで干しの際、そして後、さらに計量時などその都度実施。だから漬物になる津田かぶは私たちが自信を持って出せるものだけ。それは生産農家の信用にもつながりますから、その点でもったいないと思われるかもしれませんが選りすぐることを徹底しています。




その3. 「漬ける」
コチラでは地下タンクを利用して漬け込みます。それはより温度差をなくすため。地下だと外気に左右されることがほとんどなく、常に同じ状態を保てるので味にむらがありません。もちろんこれが一番いいということは断定できませんが、少なくとも我々の経験上、これがよかったと思っているので・・・。また漬け込む糠（ぬか）はブランド米として名高い仁多米の糠を使用。石の重石で漬け込み、香りや色で仕上がりを確認しながら完成を待ちます。そこは経験。長年培った目で私たちが判断。もちろん最後に味見をして満足なものだけを出荷しています。

どうですか？
これだけのこだわりが生み出す漬物。実際いただくとカリッとした心地いい食感が残り、その後の風味そして甘みとの抜群。「いい仕事してますね〜」とつい口走ってしまう納得の味がしっかりと残ります。

古川さんが最後に、
「手間がかかりますが、前工場長からのやり方を徹底して守っています。それを変えれば「伊原食品」の津田かぶ漬じゃありませんから。漬物は生き物。1分1秒でその味は変わります。だから私が求める完璧な味にはまだ至っていませんが、それに近い味は出せるようになりました」とも。

京都ブランドが千枚漬なら、城下町松江ブランドはこの津田かぶ漬。
この年末年始にかけてが漬物の一番おいしい時期。
奥が深いこの津田かぶ漬で、贅沢にお食事のシメを飾ってはみませんか？

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