土の中からニョキッ！
竹林で見つけたおいしそうな春の便り

ある料理人が言った「春の山は食材の宝庫だ」。
そう、すべての息吹が目覚める春は、あちこちで天然の食材が顔を出す時期。しかも冬の間に土の中でじっくりと栄養を蓄え、春の訪れと共に一気に地上へ飛び出す素材たちは、どれも元気で、味が濃い。この素材感の強さはまさに「私っておいしいでしょ？」なんていう自己主張の表れ？なのかもしれません。

安来が誇る偉大な“山の幸”は
東京や大阪の料理人も大絶賛！

前号で紹介したイチゴ「あきひめ」と「紅ほっぺ」。これに並ぶブランド食材として安来市が自信を持って送り出すのが、市内各所の竹林に顔を出す「島田タケノコ」。
多くは東京や大阪に出荷されるそうで、市場でも高値で取引。
評価の高いその味の秘密を「とにかく柔らかいからねー」と自慢げな笑顔で教えてくれた子の人こそが、この道40年、地元で“タケノコ堀り名人”とリスペクトされる「島田加工農業協同組合」代表理事組合長の岩崎義明さん（写真上）。

竹林掘って40年
名人が語るブランドタケノコの素顔

「柔らかすぎて煮崩れするから、缶詰には適さないなんて言われてますよ。素材の良さを支えるのは粘土質の赤土。この土があるからこそこれだけ味の詰まったタケノコが掘り起こせるんです。なかには2kg弱のものも採れるけど、やっぱり500gぐらいのものが一番おいしいかな」。
自宅前に1haの竹林があり、時期となる5月10日ごろまではほぼ毎日山を周り、タケノコ堀りをしているそうで、収穫は平均すると1日30〜40kg。　
「ピークは4月15日ごろかな」　とこれからの最盛期に向け、まだまだ忙しい日々が続くとのことでした。

このタケノコ、実際探してみると案外見つけにくい。
そのコツを「土のヒビ割れた部分を見つけること」と教えてはくれるものの、そう簡単には・・・　やはりその経験で培われた“目”は相当なもののようです。
ただ、何でも掘れば商品になるというものではなく、「タケノコの先端の芽の部分が黄色いもの」これが上質なものだそうで、少しでも芽が緑がかっていると商品価値としてランクが下がるとのこと。いやはや勉強になります。

サッと湯がけば甘み数倍にUP！
口いっぱいに広がる“山里の春”

収穫されたこの新鮮なタケノコたち。名人ご推薦の一番おいしい食べ方が「サッと湯がいて、わさび醤油でシャリッ」だそうで、食べなれた名人でさえ、その柔らかさ、そして口に広がる際立つ甘みに、毎度のことながら思わず頬が緩むのだそうです。

ともあれ、肥沃な土の中で栄養をたっぷり蓄えた山陰ブランド「島田タケノコ」は、山里の匂いを感じる「春」の隠れた名品！
“日本”の春の食卓を飾る伝統食としてぜひ召し上がってみませんか？

ちょっと知ってりゃ「タケノコ博士」

●その1
朝掘りの利点は、アクによる苦み・渋み・えぐみが一番少ないから。ということは朝掘りの新鮮なままを買える直売所が一番最高の状態だということ。

●その2
その栄養価について。食物繊維が豊富で、便秘や大腸がんなどの予防、コレステロールの吸収の抑制にも効果的。うまみ成分の一つであるアスパラギン酸は、グリーンアスパラガスなどにも含まれる成分で、疲労回復に効くとも。

●その3
えぐみのもとは、ホモゲンチジン酸や蓚酸（しゅうさん）で、掘り出してから時間が立つほど増加することにより、えぐみがUP。えぐみは、米ぬかを混ぜてゆでることによって酵素と反応したり煮汁に溶け出したりしておさえられると言われています。

●その4
竹林に埋まるタケノコに繋がる太い根。これを「地下茎」といい、掘り出した根を見てみると、小さい芽を発見。これが大きくなって「タケノコ」になるのです。しかもタケノコは、竹から栄養をもらって成長。まさに竹の子供で「タケノコ」なのです。